这才是正宗的老火锅制作方法！

bkbill

真正重庆正宗的老火锅底料制作是非常正规和复杂的，从来就没有现在流行的所谓回收反复使用食客吃过的残汤剩油的恶心做法，那是一些黑心不法歪火锅老板，为了减少经营成本而想出来的坑人害人的方法，不仅恶心透顶，而且严重危害广大火锅爱好者身心健康和重庆老火锅的声誉。
　　
　　为了正本清源，还我重庆正宗老火锅的名声，介绍一下重庆正宗老火锅的基本配方及制作过程，与真正爱好重庆正宗老火锅的朋友交流探讨。
　　
　　正宗重庆老火锅基本制作方法 　　
　　
　　一 麻辣为主.多味并存. 　　
　　二 讲究调味.善于变化 　　
　　三 注重用汤.崇尚自然 　　
　　四 刀工精细,变化灵活 　　
　　五 选料广泛,独具一格 　　
　　六 杜绝“口水油”，提倡健康。 　　
　　
　　重庆正宗老火锅原料及香料属性（不含任何添加剂） 　　
　　
　　●郫县豆瓣 　　
　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 　　
　　●豆豉 　　
　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 　　
　　●干辣椒 　　
　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 　　
　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 　　
　　●花椒 　　
　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 　　
　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 　　
　　●老姜 　　
　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味. 　　
　　大蒜 　　
　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 　　
　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 　　
　　●醪糟 　　
　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 　　
　　●食盐 　　
　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 　　
　　冰糖 　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 　　
　　●料酒 　　
　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 　　
　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 　　
　　●味精 　　
　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 　　
　　在火锅中提鲜助香.增味作用. 　　
　　●鸡精 　　
　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 　　鸡精的作用是增鲜提味. 　　
　　●胡椒 　　
　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 　　
　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 　　
　　●食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。
　　
　　火锅香料的作用及其用量：
　　　　
　　●甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 　　
　　●丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 　　
　　●八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 　　
　　●小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

的守护星

老火锅才霸道