万州有面儿：二两杂酱

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万州有面儿：二两杂酱

夏才祥

北纬30度线，神奇神秘。万州城，就在这根线上。

万州城是个谜。当北国还在白雪皑皑，亚热带的季风早已吹来。风里，是山峦起伏绵绵，梯田婀娜弯弯。一座看得见麦田听不见麦浪的城，跟“面条”扯上了关系。扯得有些深，扯得有些凶，还扯得有些不可思议。对此，万州人有说法。

说是，背靠长江，嗦面当喝汤；说是，出门要爬坡，煮面要哼歌；说是，不吃万州的面，莫跟万州人见面。万州人起床第一句话，不是“早上好”，是说：老板，来二两杂酱。

走进面馆儿，敢这样喊的，是万州本地人。喊完，也不言语，自取汤碗，自舀猪骨汤，自寻一处安静，单等一碗杂酱面款款而来。面来，先饱眼福，碗里的面尖儿上，浇上那一抹“万州红”，热气腾腾，香气逼人，直捣味蕾。允许你吞一口馋口水，但不允许你张口就开嗦。万州人嗦杂酱面有讲究。第一招：霍得转。拿起筷子挑起面，上三抖下三抖，左三圈右三圈，藏在碗底的佐料自然会听话的“蚂蚁上树”，料裹面，面粘料，面料交融才能入味；第二招：碗碗换。面碗里没汤，汤碗里没面。汤一口面一口，两只碗轮流转，干湿搭配，嘴里湿润，方能口口清净、口口原香；第三招：大口灌。嗦万州杂酱面，斯文人要变豪放，豪放人装不得斯文。裹起面，张圆嘴，把一箸面用力嗦进嘴，若你要一根根的送、一根根的嚼，必然会丢了那股子无以言表的味儿。

在万州煮杂酱面的人，那绝对是腕儿。杂酱面馆儿的灶台上，佐料碗从来都是一长串，像画家眼前的调色盘，手势的轻重、打料的多少是技术，也是艺术，招式有美感才能描出美味儿。那一串儿佐料碗里你以为只是酱油，麸醋，蒜泥，姜汁，葱花，红油，香油，猪油，花椒油？错了，单是那红色的杂酱就须数十样佐料，上千次翻炒，数小时熬煮，方可炼出柔软劲道、醇厚爽口的“杂酱”。煮面师，扎起马步、手脚麻利，是运动员；煮面师，扭腰摆跨、转动全身，是舞蹈家；煮面师，专心细致、一丝不苟，又活像是科学家。

在万州吃杂酱面，那绝对是浪漫。晨钟响，灯火亮；巷子里，梯道旁；厚板凳，长木桌，只一坐便是风景。本地的妹儿、外地的崽儿，就好这口。是单身，你就靠窗坐，边吃面、边打望，不加微信也幸福；是情侣，你就面对坐，你一箸我一箸，喂一箸吃一箸，爱情就在杂酱面的“勾兑”中升起温度；是兄弟伙，你就围起坐，一碗面一瓶“老山城”，嗦出生意、嗦出感情、嗦出儿时的记忆。一碗面，一辈子，一生情，顿顿嗦，天天嗦，渐渐你就会陶醉这“面对面”的浪漫。

万州杂酱面，那绝对是故事。据考证，清末“湖广填四川”，山西祁县的李正堂来到万州，在长江边搭了两间草棚，一间住人，一间卖面。他的“山西老面馆”，完美结合山西面的韧劲与万州味的热辣，一不小心就开创了万州的“杂酱面时代”。他说，做好杂酱面的门道千万条，最终靠两条：一是用心，二是良心。熬制杂酱时，师傅不要“千翻儿”，配料的比例、炒料的火候要格外用心，稍不留神整锅料就废了。做面如做人，好酱须好料，上好五花肉，上等老陈醋，上佳胡豆瓣，上品红辣椒......偷工减料，投机取巧只会自砸招牌，昧良心做面，瞒不过顾客的舌尖和内心。这，是万州杂酱面的家训。



万州杂酱面的魂，那绝对在万州。北纬30度的温暖湿润，孕育了一方多情热辣的土地，也养育了一方耿直热情的人民。据《华阳国志》记载：巴蜀人“好辛香”。万州杂酱面用辛香鲜香挑动味蕾，嗦过都说好，谁嗦谁知道。李正堂的“山西老面馆”，让杂酱面与万州结了缘，自此一发不可收拾。上世纪五十年代，三马路“菜羹香”的牛肉臊子面，已完全具备了一碗“好杂酱”的要素。到了八十年代，万州杂酱面开始家喻户晓，从二马路附近的杂酱面摊，到电报路、祥街巷的面馆，再到90年代的万县面馆，万州杂酱面名气越来越大，声名远播海内外。一座城爱上一碗面，一碗面温暖一座城。

好面当前，面不改色。万商万客皆为二两杂酱面点赞！二两杂酱面，美在味“杂”，五味俱全却互不争宠，香辣酸麻却恰到好处；二两杂酱面，美在“酱”香，酱是文火熬制、轻柔翻炒，面是碱水湿面、柔中带刚，酱香面劲，爽口细滑。

说一千道一万，不如来万州“面对面”。