万州 “羊肉格格儿” 为啥用竹蒸笼，不用土瓷碗。

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渝东北的一些街头小餐馆门口，热气腾腾的锅灶上垒起一叠一叠的小竹笼（仅巴掌大小），每叠一格一格的小竹笼有十个左右，自成一个小小的竹甑子，里面蒸着粉蒸羊肉、肥肠、排骨……这种小小甑子大家形象地称为“羊肉格格儿”，或者只叫“格格儿”。

用竹笼有两个好处

“羊肉格格儿”这名字有点特别，是怎么来的呢？

很多人想当然地编了来历——“清皇室落难格格发明”“夷陵之战中兵士无碗而用竹笼”“天子城抗元被困”等等，其实跟这些故事八竿子打不着。

翻开渝东北地区多部地方志，其中的“方言”章节，无不例外地记录着这一带老百姓称小巧的东西时，往往习惯用叠字，如“杯杯儿”“铃铃儿”“珠珠儿”“盆盆儿”……同是“儿化音”。“格格儿”因此叫开了，成为渝东北地区一道著名的小吃。

当初，餐馆用小竹笼蒸粉蒸羊肉并不是别出心裁。土碗再便宜，要花钱买。在清代和民国，我们现在根本看不上眼的土碗，也属川江河流上的大宗运输货物，说明比较贵重，动辄打碎的话成本颇高。而山坡上竹子自生自长多的是，砍回来，不论餐馆老板自编或请人做，都划算。以前劳力不值钱，老百姓常说“力气去了又来嘛”。

用小竹笼有两个好处：不像土碗易打碎；上蒸、取食都方便。

当地羊肉曾经很便宜

渝东北地区山高草茂，乡民们习惯饲养山羊，一大早把羊赶到荒草坡上，晚上再牵回来，吃着草就长大了。而关在圈里养的猪很花本钱，不但每天要人煮食喂食，还得搭上苞谷红苕等饲料。因此，羊肉历来都比猪肉便宜，上世纪五六十年代时大约卖一角钱一斤，猪肉每斤则三角左右；上世纪七八十年代一斤羊肉卖三四角，猪肉一斤七角至一元。

我在大宁河一带采风时，听说直到上世纪80年代，这里的乡民放羊，把一群羊丢在一岩洞里不管，隔一年后，等它们长大了再牵回来。

川江各码头上过去有很多搬货、挑水、抬轿的下力人，还有船工、旅客、货主以及闲散游民。一些小餐馆老板看准机会，在江边搭起简陋的摊摊儿、棚棚儿，泥巴土灶上架着一只大铁锅，锅里的蒸格上高高叠着热气腾腾的羊肉格格儿，两分钱一个，价廉物美，自然受到喜爱。

民国时期，开县城狮子楼街一带是米市，有一两家专卖羊肉格格儿的小餐馆，生意兴隆。挑米进城的小商贩节俭，又想沾荤，每到中午时走进小餐馆，一碗“冒儿头”和不要钱的合汤，再打一提老白干，加上一个羊肉格格儿，酒足饭饱。花钱不多，又打了牙祭，很是满足。

这些食客对吃自有一套，笼格刚上汽几分钟，才开始滴水，肉正好熟过心，觉得有嚼头，就喜欢吃这个时候的羊肉，就着一杯酒，细嚼慢咽。这种吃法俗称吃“滴笼水”。现在有些餐馆误写成“一笼水”，明显意思讲不通。

一位川江老航道人给我摆过一个龙门阵。1965年，他在云阳县境内的庙基子绞滩站当工人。有一次花3.25元买了一只羊“打平伙”。宰杀剥皮后净得羊肉20多斤，几个绞滩工大吃了一顿。过了一段时间，剥下的羊皮晾干了，卖给供销社收入3.5元。白吃了一顿羊肉不说，倒赚0.25元，可买10多个鸡蛋。
虽然倒赚，但他们并不常打平伙，那时候“好吃”不是光彩的事。陆文夫在《美食家》里说：“我们的民族传统是讲究勤劳朴实，生活节俭，好吃历来就遭到反对……我从小便接受了此种‘反好吃’的教育，因此对饕餮之徒总有点瞧不起。”

上世纪70年代末，我每天上学放学要经过云阳县城西门老城墙那条街，一家国营小餐馆门口灶台上，高高重叠的羊肉格格儿热气冒冒，总是飘着诱人的香味。有一天，在建筑工地做小工的表姐，结了工钱后给我5角零花钱，我终于溜了进去。一个羊肉格格儿七分钱，我拿定主意只吃一个，解解馋。下馆子是“好吃佬儿”，我生怕遇见熟人，心里怦怦直跳，没来得及细品，狼吞虎咽地就把一个格格儿吃完了，留下回味在儿时的记忆中。

老百姓喜欢吃粉蒸羊肉

渝东北地区老百姓吃羊肉的寻常方法之一就是粉蒸羊肉。宰成小坨的腿子肉，加盐、剁椒、姜粒、豆瓣酱等调料，拌米粉子抓搅均匀。制作米粉子时，大米里加点糯米和几颗花椒，在锅里炒香后打成粗粉就行，用碓窝舂碎或石磨推细最佳。米粉子里加了糯米，吃起糯巴巴的。搅拌时，如果放一些鲊海椒的话，那味道就不一般了。这是我的独创。鲊海椒本身就是渝东北颇具特色的一道民间美食。

拌好的羊肉拿土碗装着，放到木甑子或竹编大蒸格里猛火蒸熟。碗底最好放上一两片鲜柑橘树叶或鲜橘皮，去膻味。羊肉下面可垫些红苕，或芋头、洋芋作底子，荤素搭配。素底子浸润了油脂，格外好吃。如果家里待客，装碗的时候，素底子放在羊肉上面。蒸好后，把土碗翻过来扣在盘子里，称之“扣碗儿”。碗字也须儿化音。扣碗儿表面圆圆的，装在盘子里好看；肉在面上，表明对客人尊重，主人又有面子。

寻常老百姓家为何不用“格格儿”蒸食羊肉？你见过有人在家里吃火锅，把桌子中间挖个洞的吗？桌面挖洞的重庆火锅吃法，只限于街头的火锅店，一般的住家人户不做火锅生意，也不是天天吃火锅，不可能把好端端的桌面子也挖个洞。

“格格儿”是中式快餐
说起“格格儿”，大家马上想到这是一道万州美食，目前也只有万州的“格格儿”餐馆最多。

其实，“羊肉格格儿”过去在渝东北地区非常普及，云阳、开县（今开州）、巫山、巫溪最多，名字也叫“羊肉格格儿”。甚至川东、川南、鄂西一带也常见，名字多种，也有直呼“羊肉格格儿”的。比如“开江格格儿”列入了当地非物质文化遗产传承技艺项目。上世纪80年代，重庆城较场口山城羊肉馆、会仙桥顺庆羊肉馆，以及南岸弹子石都卖羊肉格格儿，只是名叫“笼笼儿”。

1997年以前，万州为四川省万县地区及万县市，管辖九县一市（撤地设市后为三区八县），是下川东政治经济文化中心。改革开放后，特别是南巡讲话后，经济提升改变了万州人的生活，流动人口增大，格格儿作为一种中式快餐文化发展起来。

以长篇纪实文学《所谓草民》获重庆文学奖的万州老作家谢声显，从小在万州城区长大，他说，改革开放后，格格儿重出江湖。1985年，新时期万州第一家谢格格儿店开业，然后有巷子深、耿格格儿陆续开业，再后来才有懒格格儿。谢格格儿开业时，每个格格儿一角五分钱，配送一碗萝卜汤，或海带汤。后来涨为两角、三角、四角。

上世纪80年代后期，万州城的羊肉格格儿五角钱一个，仍算是便宜，“好吃”也不再可耻了，我和朋友时不时去吃一次。一杯老白干、一碗萝卜汤，有时是海带或绿豆南瓜汤，就着时事、抱负与文学，还有爱情的话题，羊肉格格儿一个接一个地吃，再也吃不下去的时候，每人面前最多叠起五六个空格格儿，四五块钱就搞定了。

这个时期，格格儿正在悄然变化着，除羊肉外，还有肥肠、排骨格格儿，名称上已去掉“羊肉”二字，直呼“格格儿”。
现在万州格格儿餐馆越开越多，满街可见，价格也一路攀升，卖到十二块钱一个，食客仍然盈门。吃一顿格格儿，虽说不再实惠，但吃来简单、可口，成了万州市民的大众快餐。

作者：陶灵